川菜之魂的意义？为何这货炒啥都好吃——论豆瓣酱的自我修养

菜也是有灵魂的，任何一道菜如果是简单的烹调，缺那么一两味关键佐料，那么这道菜即便食材选得再精致也不过是一个躯壳，吃不出预期的美味。而在川菜中，普遍存在着这么一味调料，那便是豆瓣酱。就这么一味调料，就能把一道菜的口味大大地提升了。这也是为什么很多人即便对厨艺不精通，却能凭借豆瓣酱烹制出N多川系美食来，而且口味还不赖。

“川菜之魂”也正是人们对于豆瓣酱的美称，这也意味着豆瓣酱在川菜中的重要地位，更是川菜的百年结晶。

历史

说起豆瓣酱的历史，就众说纷纭了，归根结底也就两类。

一是说300年历史的， 根据是当时四川一带出现了“斩辣椒、“酱辣椒””等类似豆瓣酱产物，并且制作工艺与豆瓣酱也很相似。

另一说则是200年历史的，根据是豆瓣酱正式出现。和大多知名美食一样，豆瓣酱的诞生也是源于偶然：清康熙1688年，一个福建商人，在赶往四川的途中遭遇了大雨，而他随身携带的干粮蚕豆淋雨发霉了。既不能饿死也不想吃这发霉的蚕豆，于是他想了个主意，将发霉蚕豆和辣椒酱拌在一起。就是这么一拌，便造就了川菜的核心佐料——豆瓣酱。而后这位商人在郫县落户，豆瓣酱也开始从郫县流传出去，清朝中叶开始有了“原丰源”、“绍丰和”、“益丰和”等诸多知名豆瓣酱作坊，少数几家至今依旧存世。

选材

豆瓣酱虽然看似大众，其实不仅工序复杂，选材也是极为考究苛刻的。

主料是蚕豆，那么很多人肯定会问为什么不能用最常见的黄豆来替代呢？主要还是食材本身的特性有所限制。蚕豆豆粒硕大，发酵时不易变为泥状；油性也比黄豆低，在湿热的环境下进行发酵不易因油性大而产生酸败；再加之蚕豆的味道属性和黄豆的差异，也就决定了蚕豆的不可替代性。

辅料是辣椒，别看四川一带辣椒品种繁多，什么大红袍、小米椒、灯笼椒、子弹头········但是豆瓣酱的辣椒可不是通用的，肉厚味淡不行，肉薄味重也不行。一般制作豆瓣酱选用的辣椒也就两种，一个是红尖椒，辣味重，极其符合川菜的需求；另一个是成都、简阳一地特产的“二荆条”，色泽红亮、辣味十足。挑辣椒的时节也是有所考量的，按照传统说法，伏天前后是采摘辣椒的最佳时节。

流程

豆瓣酱起源地在郫县，自然也是以郫县豆瓣酱的制作工艺为正宗。

概括起来也无非是蚕豆去皮，生瓣水烫，发酵，制作辣椒酱，混合二次发酵。但是千万别小看了这么几步流程，这可是融合了两三百年的豆瓣历史的精华，任何一步都不是那么简单的。

虽说四川家家户户都会制作豆瓣酱，但是不同地区也还是存在着一点点差异的，也就是体现在豆瓣曲的制作和辣椒酱制作这两步上。